高級店は邪道？！マルセイユ公認「ブイヤベース憲章」
2014年10月15日 category:マルセイユ特集ブイヤベース 
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地中海に面した港街マルセイユ。新鮮な魚介類が豊富に獲れるこの地では、世界三大スープのひとつ、「ブイヤベース」発祥の地ともいわれます。
気になる方のためにここで、世界三大スープのおさらいですが「ブイヤベース」「トムヤムクン」「フカヒレスープ」「ボルシチ」の名が挙げられています。ひとつ多いだろう！と、つっこまれる方がいらっしゃるかもしれませんが、これはいろんな組み合わせで世界三大が諸説あるということです。自分好みの三つを選んで、それとなく広めていくといいかもしれません。 ルイユを塗ったバケット 
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ところで皆さんは、ブイヤベースといえばどんなものをイメージしますか？
私は、大きなオマール海老が鍋から飛び出して、ムール貝が入っていて・・・という豪勢な画を想像するのですが、どうやらこれは本家本元のマルセイユ的には「邪道」なんだそうですね！
というのも、ブイヤベースは元々、売り物にはできない小さな魚を猟師さん達が煮込んだことから始まった素朴なスープ。今やいろんなお店においしいブイヤベースがありますが、マルセイユ市としては、「ブイヤベース憲章」なるものを定め、公認のレシピを設けているようです。
ブイヤベース憲章って、どんなもの？
●具財にする魚は地中海の岩礁に生息するものでないといけない。
●具財になる魚は４種類以上使うこと。
●海老類、貝類、タコ、イカは入れないこと。
●出汁をとる小魚は、同じ種類のものを使うこと。
●短時間で煮込むこと。
●ベースになるスープと魚は別々に調理すること。
●お客さんの前で取り分けること。
などなど…。まさか、こんな決まりごとがあるとは知りませんでした。このようなルールに従って営業しているお店が、マルセイユでは「ブイヤベース加盟店」とされています。
ところで、マルセイユのブイヤベースは、具材とスープが別に注がれており、バケットに「ルイユ」と呼ばれるソースを塗り、これをスープに浮かべて食べるのがポピュラーな食べ方です。ルイユとは、卵黄やにんにくの混ざったオリーブオイルのソースです。マヨネーズのような感覚で、瓶詰めでも売られています。
現地で食べに行くなら、ぜひマルセイユらしいブイヤベースを味わいたいですね。